Le olive da olio, dopo la raccolta a mani o con l’ausilio di abbacchiatori pneumatici, vengono trasportate in oleificio e lavorate prima possibile, in modo da evitare che si inneschino fenomeni di macerazione ed ossidazione che andrebbero a rovinare la qualità dell’olio extravergine prodotto.
Deramifogliazione
La prima attività che si compie sulle olive interessate al processo di lavorazione per l’estrazione dell’olio extra vergine di oliva è quello della deramifogliazione.
La deramifogliazione delle olive consiste nel liberare da rametti e/o foglie singole la massa di olive da lavorare. Tale attività si effettua con apposite macchine rotative sequenziali provviste di tamburo rotante forato che permette la caduta delle olive libere da impurità verso l’uscita. Durante lo spostamento delle stesse olive avviene anche lo strippaggio di ultime olive ancorate al ramoscello madre. Successivamente la stessa macchina è provvista di uno stadio di aspirazione per asportare le foglie singole presenti nella massa di olive. Durante tutta la deramifogliazione è necessario che le olive non subiscano eccessivi urti tali da rompere e/o schiacciare la drupa.
Lavaggio
Successivamente la massa di olive, in modo continuo e costante tramite trasportatori a nastro, raggiunge una stazione di lavaggio in acqua con una apposita lavatrice a flusso costante di acqua che investe il percorso delle olive. Alcune macchine lavatrici possiedono anche una apposita soffiante per arricchire il flusso di acqua di bollicine di aria per aumentare l’agitazione dell’acqua e renderla più efficace nella capacità di sciogliere piccoli grumi di terriccio eventualmente presente. All’uscita delle olive dalla macchina è generalmente presente uno spruzzo di acqua pulita a perdere che serve a risciacquare le olive dall’acqua di lavaggio che è a ricircolo interno e soggetta a sporcarsi durante il turno di lavoro, nonostante accorgimenti interni alla lavatrice atti a far sedimentare il terriccio disciolto asportato dalle olive.
Frangitura a dischi
Tale tecnica di frangitura delle olive prevede il riversamento continuo di olive, tramite apposite coclee (trasportatore per prodotti solidi), tra due dischi di acciaio dello stesso diametro provvisti di denti ad incastro perfetto e spigoli vivi. Un disco è fermo e solidale alla struttura della macchina, l’altro ruota vorticosamente trinciando le olive che passano tra le fila di denti, e lasciando cadere la pasta di olive in un apposito sistema di pompaggio per trasferirla allo stadio di gramolazione Le caratteristiche salienti della frangitura a disco sono: - elevata capacità lavorativa di 30 q.li/h, velocità di rotazione 1400 giri minuto, e motore di 25 CV; -facile regolazione della distanza dei denti rotanti da quelli fissi (una piccola distanza dà pezzi più fini, olio più verde, più sostanze aromatiche e amare presenti nella mandorla); - provoca rottura per taglio dell'oliva con formazione della pasta e demolizione dei noccioli fino a dimensioni di un chicco di grano; l’alimentazione delle olive è assiale dal centro, uscita radiale dal basso; - ossidazione non eccessiva della pasta di olive; - produce olio con gusto rotondo, macina bene i noccioli e la polpa ma non la buccia, dando oli meno verdi e piccanti (limitata estrazione di sostanze amare, buona estrazione di sostanze aromatiche e coloranti) -per le caratteristiche di estrema durezza del materiale con cui è costruito, i denti del frangitore a dischi sono sensibili ai corpi estranei, come sassi e pezzi di ferro, che possono determinare la rottura degli stessi denti (ogni 6000 q.li di olive circa i dischi si devono entrambi sostituiti per usura e risultano essere abbastanza costosi).
Gramolazione tradizionale
La fase di gramolazione è un momento essenziale per l’estrazione successiva dell’olio extra vergine di olive dalla pasta di olive. Questa fase di lavorazione consente essenzialmente alla pasta di olive di riscaldarsi fino a 25°-27° C per raggiungere quindi la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta riescono ad attivarsi pienamente per consentire l’aggregazione delle molecole grasse in goccioline di olio di peso specifico diverso dall’acqua di vegetazione presente e dalla sansa. La gramola è costituita da una vasca semicircolare in acciaio inox completa di intercapedine per il ricircolo dell’acqua calda (ad una temperatura maggiore di 25°-27° C per consentire lo scambio termico), in cui ruota un asse centrale dotato di palette convergenti o sistemi misti di coclee aperte, utilizzate per muovere continuamente la pasta e renderla omogenea in temperatura. I tempi di gramolazione necessari risultano essere di circa 30 minuti.
Separazione mosto oleoso - sansa con decanter a tre fasi
La pasta di olive dopo la gramolazione viene pompata in modo costante verso un separatore centrifugo ad asse orizzontale chiamato decanter. Questo permette di separare tra loro Ie tre componenti presenti nella pasta di olive, cioè olio, acqua di vegetazione e sansa, tutte con diverso peso specifico e di conseguenza separabili per forza centrifuga. Il decanter tre fasi è costituito da un tamburo che gira a 3600 giri minuto, da una coclea controrotante interna, da un motore elettrico principale e da uno frenante per la regolazione dei giri della coclea interna. La macchina ha tre scarichi diversi e cioè mosto oleoso, acqua e sansa.
Centrifugazione mosto oleoso
Dopo la produzione di mosto oleoso (composto di circa l’80% di olio extra vergine di oliva e circa il 20% di acqua di vegetazione) in qualsiasi tipo di impianto, c’è bisogno di effettuare la separazione tramite centrifugazione verticale con macchine centrifughe. Queste macchine sono composte da alcune decine di piatti rotanti conici in acciaio inox solidali ad un tamburo che ruota a circa 5000 giri/minuto. La rotazione vorticosa di questa particolare pila di piatti conici induce un percorso diverso a seconda del diverso peso specifico del liquido che attraversa la zona. L’olio si purifica di acqua e piccole impurità solide e si incanala in un percorso ad hoc, mentre l’acqua viene convogliata verso l’uscita dalla macchina. Questa centrifuga è indispensabile in qualsiasi impianto di lavorazione delle olive.